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海楽園
外道でスペシャル料理?を紹介します。

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●季節の魚で美味しいクッキング!!

○茎ワカメのちょっとヘルシーなカルボナーラ○

@下茹でした茎ワカメを細長くなるようにスライスします!これが麺の代わりとなります Aカルボナーラのソースを作ります、ボールに卵黄2〜4個分にタップリの粉チーズに荒引き黒コショウを多めに入れてドロッとするまでよく混ぜます!勿論、卵白を使ってもOKですが、
今回はヘルシーなイメージで生クリームを使わずに豆乳使用の為に卵黄のみとしました!
Bドロッとしたところに豆乳を適量(ドロッとしたのがトロッとする程度)入れて良くかき混ぜます
Cフライパンに2cm程に切ったベーコンを広げて弱い目の火力でベーコンから脂が出るようにじっくりと炒めます(少しのオリーブオイル又はバター入れてもOK)そこに@の茎ワカメを入れ炒めます!既に火が通っているので温まる程度で良いです Dベーコンと茎ワカメを炒めたところにカルボナーラソースを入れて良く和えます!フライパンに入れても、ソースを作ったボウルに入れてもOKですが、基本的にソースと和えてからは火を消し、トロッとしたクリーミーな感じに火を通し、決してバサバサにならないようにます 6茎ワカメのカルボナーラ仕立て完成!
ちょっとヘルシーにしたので生クリームを使わず
勿論パスタも使わずで、海藻と豆乳・チーズで作ってあります

白ワインか冬なので日本酒もおすすめです!



○茎ワカメとパンチェッタのクリームスパゲッティー○

@2〜3人前の材料!茎ワカメ適量・パンチェッタ(ベーコン可)・生クリーム200cc・スパゲティ300g位・バター少量・白ワイン適量 Aパンチェッタ又はベーコンを5mm〜1cm程度に端から切ります、茎ワカメですが新物のうちは柔らかいので1cm程に、硬そうな場合は5mm程度のスライスにします Bパンチェッタを少量のバターでゆっくりと炒め、パンチェッタの脂を出しカリッとするようにします
Cブクブクとしてきてカリカリとしてきたところです DCの状態になったら白ワインを100cc位入れて半分量になるまで煮詰めます E半分に煮詰まったところで生クリーム200ccを入れて再び半分量になるまで煮詰めます
Fトロ〜リと煮詰まったところで茎ワカメを投入!一瞬にして綺麗な緑色に変わり、ここでソースの完了 Gアルデンテに茹で上がったスパゲッティをソースに絡ませれば完成! Hお好みで粉チーズもOKですが、無い方が良いかも、勿論ソース作りで使った残りの白ワインと共に召し上がれ!ボナペティ・・・
※パンチェッタはベーコンの生ハム状態のもので大型スーパーでは置いてあると思います


○メバルと新ワカメの水炊き○

@材料・・・佐島産黒メバル&生ワカメ・(カサゴ) A先ず魚を3枚に下ろしてアラと上身とを分け
アラの頭の部分は半分に割っておきます
B鍋にアラと水適量入れ、一旦沸かしてから、流水で血等の汚れを落とします
Cきれいに洗ったアラを鍋に入れ火にかけて、水分を飛ばすように炒めていきます Dアラがポロポロとしてきたらタップリと水と出し昆布を入れて沸騰させます Eぐらぐら沸く一歩手前位の火加減で半分程度になるまで煮詰めていきます
F白濁した綺麗なスープになったら漉します
これで水炊き用のスープの完成!
G土鍋にスープをはり、ワカメの軸の部分を細長く切った物と大きめにきった葉の部分・メバルの上身で鍋物にしていきます、勿論豆腐もあれば最高!ですが今回は買い忘れました・・・ H鍋物らしくなった図!これで蓋をしてメバルに火が通るまで一気に煮ます
I旨そうに煮えた状態でポン酢を添えて召し上がれ! Jここからが鍋物の〆!
ご飯で雑炊も結構ですが、メバルの淡淡とした旨さは十分に味わったので、今回は残った出し汁にうどんとキムチでピリカラの別な味わいを堪能しましょう!病み付きになる事間違い無し

○アオリイカのタルタル 柚コショウ風味○
@材料・・・アオリイカ小型1杯(写真のは300gのものを使用)、卵黄1個、ケッパーとピクルスのみじん切りを合わせて小さじ1杯程度、ピクルスの漬け汁少々、ディル(香草)粗いみじん切り大さじ1杯程度、柚コショウ小さじ1杯程度、太白ごま油又はオリーブ油を適量、塩・コショウ、くし型に切ったレモン A先ず最初にアオリイカを5mm程度の角切りにし冷蔵庫で冷やしておきます、冷やしている間にケッパー・ピクルス(どちらか片方でもOK)をみじん切りにし、ディルも粗く切っておきます、ボウルにピクルスの漬け汁少々と柚コショウ・卵黄を入れてよく混ぜ合わせ(トロッとするくらいの濃度)、その中にイカと香草類を入れ、良く混ぜ合わせ味を見ます、薄いようなら塩・コショウもしくは柚コショウで味を調え、お皿にのせて完成!フランスパンの薄切りをトーストしたものを添え(写真は食パン使用)レモンを絞ってパンとご一緒にどうぞ!
勿論冷たく冷やした白ワインも忘れずに!


○マルイカのスペイン風テンプラと野菜のガスパチョ仕立○


@マルイカを1口大の輪切りにし、塩・コショウしておく Aガスパチョ(スペインの冷製スープ)の準備をします、本来なら写真の材料の他にフランスパンも用意しミキサーで廻しキンキンに冷やして飲む(食べる)スープですが、今回はマルイカとの相性を考え爽やかに?食べれるようにミキサーは使いません、 B野菜の準備をします、セロリ・玉ねぎ・キュウリ・トマトを5mm角に切ります、ニンニクは細かなみじん切りにします

Cボール(又は小鉢に)にニンニクのみじん切り・塩・コショウ・タバスコ・オリーブ油100ccを入れよくかき混ぜます、馴染んだところにBの野菜と野菜ジュースを入れて“シャバシャバ”の状態にします、味を見て“しょっぱいかな?”の少し手前でタバスコの辛味も少し感じるくらいに味を調え、これをソースとします! D溶いた卵にパセリ・バジルのみじん切りを入れたものを用意し、輪切にしたマルイカに小麦粉を薄くまぶし、用意した卵にくぐらせ170℃に熱した油で軽く揚げます、お刺身で食べれるイカなので揚げすぎないように・・・ Eお皿の真ん中にCのソース上のものを敷き、程よく上がったイカを飾りつけ、よく冷やしたビールや芋焼酎のロック又はキンキンに冷やした白・赤ワイン(安いのがベスト)と共にお召し上がりください!
そうそうスペイン風のオツマミ(下の香草焼きも)なのでキンキンに冷やした辛口のシェリー酒も旨いですョ!

○マルイカの香草焼き○

@イカのゲソの処理・・・短い足に合わせ切り落とし、目玉の上を目玉を切らないように筋を入れ広げ、足の付け根から切り落とします、 A1口大に切ったゲソの他に身も適当な大きさに切っておきます Bパセリ・バジル・ミントの葉を粗いみじん切りにします

C耐熱容器にAのイカとBの香草を入れて塩・コショウ・ニンニクのみじん切り・オリーブ油を入れよく混ぜ合わせます Dトースターやコンロの真ん中の魚焼くところに入れて2〜3分ほど焼きます、焼きすぎにご注意!食べる時にレモンをタップリ絞ってお召し上がりください 追伸・・・食べ終わった器にイカから出た汁が残っていますが、この汁をご飯に掛けて頬張って食べるとこれまた旨いです!


○黒メバルのパエリア春の香り&黒メバルの春の装いスパゲティー○



黒メバルのパエリアの材料(2〜3人前)・・・メバル6〜8尾・米1カップ半・トマトの水煮1個・キノコ・フキノトウ・オリーブ油・ニンニク1片・玉ねぎ半個・サフラン・塩・メバルのアラのブイヨン3カップ位 黒メバルのスパゲティーの材料(1人前)・・・メバル1〜2尾・菜の花・スパゲティー100g・赤玉ねぎ1/4個・オリーブ油・ニンニク1片・鷹の爪1本・塩・メバルのアラのブイヨン1カップ弱 @どちらの料理に使うメバルのアラのブイヨンを作ります・・・メバルを3枚下ろしにした残りの中骨・1/2に切った頭をテフロンの鍋に入れて中火にかけます
A木ベラでバラバラに潰しながら水分が飛びパラパラになるようにじっくりと炒める B水分も無くなりパラパラになったら風味付けに白ワインを1カップ位いれ(無くても良い!)鍋底にこびり付いた旨みの元を溶かします CBの鍋に水をタップリ入れ強火にします
DCの鍋が沸騰してきたらアクを取り火を弱めサフラン2ツマミ入れてメバルの味を出します E鍋の液体が2/3ほど煮詰まりサフランのキレイな黄色い色が出ればザルで漉して完成です
Fキレイにサフランの色が出たメバルのブイヨンの完成!これはジックリと煮詰めてメバルのソテーのソースとしても最高ですし、少しトマトでも入れ味を調えてスープとして飲んでも旨いです!

●黒メバルのパエリア春の香り●           ●黒メバルの春の装いスパゲティー●
(作り方の文章が青字)               (作り方の文章が黒字)


@パエリア鍋にタップリとオリーブ油を入れニンニク・玉ねぎのみじん切りを入れ中火で炒めます Aニンニクのいい香りがして炒まったら、洗わない米を入れ油が回る用に炒める @フライパンにオリーブ油を入れ、ニンニクのスライスと鷹の爪・菜の花の下半分の軸の部分の半割りにした物を入れ弱火にかける Aニンニクが薄く色付いたら3枚に下ろしたメバル身とメバルのブイヨンを入れて煮詰めながら柔らかくメバルに火を通す
BAの米が透きとおったらメバルのブイヨを入れます(炊飯器で作る時は炊き込みご飯の分量で今回はパエリア鍋で作るので経験上の量で鍋90%位) CBの鍋にトマトの水煮一個の粗切りにしたものを入れます(1缶では無いです1個ですョ!)
ここで塩味を付けます(基本的には少し薄いお吸い物位)
BAの鍋を煮詰めながらも別の鍋でスパゲティーを茹でます、同時進行なので油断しないように!(スパゲティーは規定の時間より2分ほど早く湯切りします) Cメバルに柔らかく火が入ったところで液体の所に薄く塩をし味を調えます

D鍋がグツグツとしてきたら少し火を弱め中央の部分にお好みのキノコと菜の花を散らし3枚に下ろしたメバルを放射状に盛り付け炊いていきます
火加減に注意して下さい!
(今回は都合でメバル4枚になってますが6〜8枚の3・4尾は欲しいかな?)
Eグツグツ音がブチブチ音に変わり始めたら出来上がり間近か、
念のため少しだけ食べて米が炊けてるか確認します!良ければここで粗く刻んだフキノトウを散らしアルミホイルを被せ、最後の1分位は
強火にしオコゲを作り出来上がりです、今回は佐島のタコが有ったので乗せてみました!
アルミホイルを被せた図・・・出来上がって食卓に持っていき外せばテーブルの上はフキノトウの素晴らしい香りが! D規定の2分程早く湯切りしたスパゲティーと菜の花の上半分のつぼみの部分を入れスパゲティーはスープを吸わせながらアルデンテにし菜の花にも火を通し完成ですスパゲティーが柔らかくなり過ぎないように・・・

黒メバルのパエリア春の香り

あなたならドッチ!

スパゲティーには新玉ねぎがあれば薄くスライスして軽く水にさらし水気を切って上に乗せ混ぜながら食べると旨いです!(今回は赤玉ねぎ使用)

パエリアはレモンのくし型に切った物を飾り食べる時に“ギューッ”と絞り食べます

どちらも冷やした
白ワインや赤ワインと共に!

黒メバルの春の装いスパゲティー


○自家製塩サバの三平汁仕立て○

@サバ1〜2本(塩焼きの3倍量の塩を振り4日程冷蔵庫で寝かしておく)、
人参・玉ねぎ各2個、ジャガイモ5〜6個、大根半本、有れば出汁昆布適量
A塩サバは大きめのぶつ切りにし、
野菜は乱切りにしておきます(カレーライスを作る要領で・・・)
B4〜5人分のカレーを作るような鍋にサバと出汁昆布・水を張り強火に掛ける

C沸騰直前になるとアクが浮いてくるので取り除く Dアクを取り除いた鍋に野菜を入れて再度沸騰したら中火で野菜が柔らかくなるまでコトコトと炊き塩味が薄いようなら適量で味付けで完成 E他に沢山のオカズが有ればお椀に盛り付け
三平汁が汁兼オカズなら大きめの器に入れてタップリと召し上がれ・・・
鍋に材料さえ入れてしまえば後は時間が料理してくれます、
基本的には塩味はサバの塩気で仕上げます

○ベラのカリカリ焼き秋の茸のサラダと共に○




    

@ベラ(外道で釣れた小魚)3尾位
ジャガイモ3個・お好みの茸適量
サラダ用の葉っぱ適量
スダチ2〜3個・オリーブオイル
塩・コショウ・溶かしバター
A先ず茸のサラダ用に茸を仕込みます
お好みの茸を1口大に切り、出来れば魚焼きの網を使って強火で少し焦げ目が付いて
香ばしく焼き上げる
B焼き上がった茸をボールやお椀などに移し
熱いうちにスダチを絞り、塩・コショウしラップで密閉して味を含ませておきます
魚が焼きあがる前にオリーブオイル適量で合えてドレッシングの変わりに使います
C魚のカリカリ焼きの準備をします
皮を剥いたジャガイモを千切りにして(刺身のツマ用などスライサーでOK)塩・コショウ
をして溶かしバター少量で混ぜておきます
D中火で熱したフライパン(テフロンが最適)
に溶かしバターをいれCのジャガイモを適量
広げ3枚に下ろした魚をのせて上からもジャガイモをのせ焦がさないようにキツネ色に焼きます(余りいじり過ぎるとバラバラになるので注意!)
Eキレイにパリパリに焼き上がりました・・・
皿に盛り付ける前に一旦リードペーパなどに
のせて脂をきっておきます

●茸に付いて・・・季節的に一番良い時期なので安く買ってタップリ使いましょう!

●溶かしバターを使うのは・・・
今回は特に
焦がさないで色よく仕上げたい為で、無ければ無いでOKです、溶かしバターは(無塩バター使用)バターをタッパでもお椀でもいいですから入れて温かな所に置いて溶かし上澄みのみ使う、下に沈殿物が溜まりますが焦げる元なので使いません(勿体無いのでシチュウや鍋物の時に使いましょう!)、溶かしバターを用意できないときは
バターとサラダ油(オリーブ油など)半々で
十分OKです
E仕上げ・・・Bの茸とサラダ菜を合えて皿に盛り付けパリパリに焼いた魚をのせて完成!
焼きたてのフランスパンに軽く冷やした赤ワインで
秋を感じながら召しあがれ!ボナペティ!!

○モンゴウイカとブロッコリーのトマト・スパッゲティー○

@モンゴウイカ・・・1杯
ブロッコリー1株 
トマトホール缶・・・1缶
ニンニク・・・3片
鷹の爪・・・2〜3本
オリーブオイル・・・適量 (3〜4人前)
Aまずはトマトソースを作ります
鍋にオリーブ油を適量(大匙5杯位)にニンニク・種を取った
トウガラシを入れ弱火にかけます、
焦がさないように薄いキツネ色に・・・
Bオリーブ油に香りが移ればトマトホール缶からトマトを崩しながらジュースごと入れグツグツしてくるまでは強火でその後中火で半分位になるまで煮詰めていきます
 

C良い具合に煮詰まれば
トマトソースの完成!!
トマトソースは色々と使えるので
多めに作り、小分けして冷凍しておけば非常に便利・・・

Dスパゲッティーを作ってきます
ブロッコリーは頭の部分を一口大に切り分け、
茎の部分(ここが特に旨い)を
 厚めに皮をむき1cm強位の
 輪切りにしておきます
 
Eモンゴウイカは足の部分は軽く茹でて 2〜3本づつに切り分けておき 胴の部分はそぎ切りして
 準備完了!!

Fスパゲッティーを茹でていきます
塩・オリーブ油を入れた中に麺と
ブロッコリーの茎の部分を一緒に入れ茹で始めます、
茹で上げの1分前に
ブロッコリーの頭の部分を入れ茹で上げ終了
G麺が茹で上がる3分位前に
フライパンにオリーブ油を入れ 潰してスライスしたニンニク・トウガラシを入れてゆっくりと火にかけます色づいたらイカを入れます
(この時点で茹で上げたスパッゲッティーを入れば、イカとブロッコリーのぺペロンチーノになり、これも旨い・・・!)
 
H Gのフライパンにトマトソースを入れてアルデンテに茹で上げたスパゲッティーを入れて一気に仕上げていきますソースの濃度が濃いようなら茹で汁で調節・・・
 味が薄いようなら整え完成!!
完成! このスパゲッティーにはモンゴウのゲソとブロッコリーの茎の部分があれば十分!(身よりゲソ、頭より茎の方がこのスパには合っていて旨いです)イカの上身とブロッコリーの頭の部分は他の料理に使ってください・・・
※一緒に飲むのは冷えた白ワイン
軽く冷やした軽い赤ワイン又は純米酒
ピッリッ!とトウガラシを効かした時は
純米酒が一番かも・・・?
飲みすぎにはご注意を・・・!!

●ムギイカのシンプルなスパゲッティー●
@ムギ(スルメイカ)・・・1人分 1〜2杯
ニンニク・・・2〜3片
たかのつめ・・・2〜3本
オリーブオイル・・・適量
写真は3〜5人分
Aイカが溺れるくらいの鍋に、叩き潰したニンニク、種を取ったたかのつめ、オリーブオイル、イカを入れます。 B鍋にイカが隠れる位の水を入れ火にかけます
途中アクを取りながら液体が半分位になるまでゆっくりと火を入れていきます。
C途中で部屋中、イカの良い香りがしてきますが液体が半分位になるまで我慢して、写真位になれば、ひとまず完成! D1.5人前(?)を仕上げていきます。
適当に切ったイカ2杯分・煮汁適量をゆっくりと火を通していきます
途中よ〜く混ぜながら(ワタ・スミを溶かすよう)煮詰まり過ぎないように
Eスパッゲティーを用意します。
1人前100gを目安に・・・・
塩・オリーブオイル少しを入れた湯で茹でる。
イカのソースも同時進行していきます。
Fほんの少し芯が残る(アルデンテ)ように茹でたら、ソースと合わせて煮汁でソースを調整します。
最後に味をみて、味を調えたら
オリーブオイルを入れ皿に盛ります。
G簡単でとっても美味しい
イカのスパゲッティー完成・・・。
暑い日ざしを浴びながら、
冷えた赤ワインとと・も・に・・・!
*Cの煮えた状態でタッパやフクロに
イカと液体を一緒に入れ、
小出し用に冷凍保存しておくと
とっても便利!!

●イナダのムニエル●
@イナダの上身(1人前1〜2枚)
レモン又はレモン汁・パセリ
バター・小麦粉・塩・コショウ
A塩コショウしたイナダに小麦粉を付け
余分な粉は落としておく。
フライパンにタップリのバターを溶かしイナダを入れる。
B中火から少し弱い火でイナダを泳がすように焼いていく。
時々スプーンで油を掛けながら・・・
C魚を裏返してからも油を掛け
バターの風味が魚に染み込むように
D温めておいた皿に焼き上がった魚を
のせ、あれば付け合せを
ムニエルには粉吹き芋がピッタリ!
E焦がしバターソースを作ります。
パセリをみじん切り・
レモンは皮と種を取り粗くみじん切り、
キレイにしたフライパンに
新たにバターをタップリ入れ火にかける。
●ムニエルを美味しく作るには
バターはケチらずタップリと・・・
出来れば焦げずらい
無塩バターを使えば最高!!
最後に焦がしバターソースをかけるので
普通のバターとサラダオイル半々でも
もちろんOK!
●焦がしバター以外にイサキの料理に使った
ラタトゥッユの熱々に香ばしく焼いた
ムニエルのせれば言う事ナシ
是非お試しを・・・
Fバターが溶けて初めのうちは
ブクブクと泡が出ますが
少しずつ泡が消え薄く色付いたら
火を止めレモンとパセリを加え
ソースの出来上がり。
G熱々のムニエルに酸味のきいた
ソースをタップリかけ
風味満点のムニエルを召しあがれ。
パリパリのバゲット(フランスパン)
と冷えひえの白ワインとと・も・に・・・

●カンパチと内臓のサラダ 粒マスタード風味●
@内臓(肝臓・胃袋・腸)
胃袋・腸は開いて、汚れをこそげ
落とし、良く洗っておく。
A水気を取った内臓に片栗粉をつけ170℃位の油で胃袋・腸はカリッと、肝臓は柔らかく揚げておく。 Bカンパチ・・・1作
お好みの野菜・・・適量(写真の白菜型のアンディーブがほろ苦くておすすめ)
オリーブ油・レモン汁・粒マスタード・塩・砂糖・コショウ
Cドレッシングを作ります。
ボウル・ドンブリ・ナベ何でもいいですから粒マスタードを適量(小さじ1位)とレモン汁適量(大さじ2位)に砂糖1ツマミを良く混ぜ合わせ、オリーブ油(大さじ5〜6)でのばし、別の容器にあけておく。
Dドレッシングを作ったボウルによーく冷やした野菜とカンパチの薄切り・揚げて細かく切った内臓を入れ、塩・コショウで薄く味付けし、ドレッシングを適量入れ混ぜ合わせます。 Eよ〜く冷やしたお皿に野菜を先に後からカンパチ・内臓を上に散らすように盛り付けます・・・完成!


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