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鮮魚歳々 自分で釣った魚を
料理するのも楽しいものです.
新鮮な魚を
美味しく食べましょう。
海楽園
ひとおしの料理を紹介します。

カツオのおろし方 魚のおろし方2 イサキの料理 カワハギの料理 スペシャル料理


●カワハギの美味しい料理

美味しく頂くための一工夫

名前の由来通りつい皮を剥いでしまうのですが
(料理の本・ネットでもこのように書いてある事が多いです)
お刺身にする場合は「皮を剥がずに」卸します
最初に皮を剥いでしまうと「薄皮」が残ってしまい
食感が良くありません






廻りに切り込みを入れておくと
三枚に卸しやすくなります






他の魚と同じように皮をひくことで表面の厚皮と薄皮が
一緒になって取り除くことができます








肝はサッと茹でて冷やしてからうらごしをします
血合いなどが取れ生臭さも消え
まろやかな食感となります



わさびネギなどを添えて出来上がりです



●カワハギの肝和え●

@先ずカワハギの肝を取り出す為に頭を落し、取り出した肝は綺麗に洗っておきます Aカワハギの肝を湯引きしますが、グラグラと沸いた湯の中では肝がボロボロになるので、火を消した湯の中に入れます B湯引きした肝を冷水で冷やします
C冷水で冷やした肝は水に漬けっ放しにすると水っぽくなるので、冷えたら水切りしペーパ等にのせて冷蔵庫へ D準備できたカワハギの肝・カワハギの本体、頭の身は味噌汁などに利用できますョ! E先ずカワハギの身を3枚に下ろし、最終的には5枚に下ろしますが、より美味しく食べる為には薄皮を取りたいので、写真のように血合い骨の所から包丁を入れて5枚に下ろします
F5枚に下ろした身を棒状に切ります、お箸の1膳で無く1本位の棒状に切りましょう! G棒状の身が用意できたら肝を包丁でタタキ、叩いた肝にワサビを少し多い目に入れます H肝とワサビを混ぜてから棒状の身と合わせます
I適当な器に盛り付ければ「カワハギ肝和え」の完成!
醤油ですが・・・食べる時にその都度少し垂らす程度で食べると、肝の味と身の味・醤油の味とが混ざらず旨いですョ!
醤油ではなく粗塩を少しザラザラするくらいで食べてもグッド!
注・・・くれぐれも叩いた肝を醤油で溶くのは醤油臭くなるのでご法度!

●小型カワハギの背ごしカルパッチョ仕立て●

@15cm位の小型のカワハギ3尾
ルッコラ適量・カボス2個・
太白ゴマ油・粗塩(ハウスの香りソルトイタリアン)
*太白ごま油はオリーブオイルでも結構ですが今回はルッコラ(ゴマの風味が有る葉っぱ)に香りを合わせる為使用しました・・・注!?チョット高いですけど

A水につけて“パリッ”とさせたルッコラを1口大に切り、よく水気を切り冷蔵庫で冷やしておきます
写真の道具は脱水機?野菜の水切り用に市販しています
B写真のように丸裸にしたカワハギを用意し、尾っぽの方から半分は中骨付きのまま薄くスライスしていきます(これが背ごしです)、頭側の半分は中骨が気になる方も居ると思うので普通に3枚に下ろしてスライスします


C Bでスライスしたカワハギを冷たい氷水に入れ“洗い”の状態に
D カワハギの身が“チリチリ”と洗いの状態になったら水を切り、リードペーパー等で水気を完全に取ります
Eボールに水気を取り冷やしておいたカワハギの身を入れ、粗塩で味付けします、今回はハウスさんの香りソルト“イタリアン・ハーブ・ソルト”を使用しました

F塩を馴染ませたカワハギの身に小型でも今のカワハギはキモが立派なので
酒蒸しにしたキモを入れ(小鉢にキモと酒を振り掛けラップしてレンジで15秒ほどチンしました)太白ごま油を
タップリと廻しかけ全体を交ぜます
G Fのカワハギの身を皿に薄く並べ、ボールにルッコラを入れてスダチ2個を絞り混ぜ合わせます(味はスダチのみで十分です

Hカワハギを盛った皿の中央にこんもりとルッコラを盛り付け完成!食べる時は遠慮せず全部を交ぜて召し上がれ・・・
冷やした白ワインか季節物のボジョレ・ヌーボを冷やして、カリカリに焼いたフランスパンと一緒に!


●小型カワハギの背ごしキムチ和え●

@小型のカワハギ2〜3尾・キムチ適量
ごま油・糸切りトウガラシ
Aキムチを細かく切っておきます
B丸裸にしたカワハギを用意し、尾の方半分は中骨ごと薄くスライスしていき、頭側の半分は中骨をはずし3枚におろして同じようにスライスします

C Bのカワハギを氷水に放ち“洗い”の状態にします
D Cのカワハギのみが“チリチリ”と洗いの状態になったらザルで水を切り、リードペーパーでよく水気を切っておく
Eボールにカワハギの身・キムチ・キモを叩いた物・ごま油を入れてよく混ぜます

Fよく交ざったら小鉢にこんもりと盛り付け最後に糸切りした(市販してます)トウガラシを盛り付け完成!
今回の料理を作った日が“11月の第三木曜日”でここ数年ブームになっているボジョレ・ヌーボの解禁日!(バブルの頃でツルマキがフランス料理屋に居た時も凄いブームでしたが)
久し振りに張り切って作った料理で飲みすぎたのは“間違い無い!?”


○カワハギのかっこみ丼○
@カワハギ(1人前2尾位)
長ネギ・シシトウ・生姜
・・・各適量
醤油・ミリン・酒を
1対1対5の割合で合わせた物
・・・適量

Aカワハギを角の後ろに
包丁を入れ頭を落とします
B落とした頭から肝を
丁寧に取りキレイに洗い
水気を切っておく
肝以外はゴミ箱へ・・・
C肝と内臓を取ったら
皮を剥ぎ取り、身は5枚に下ろし
頭・中骨はぶつ切りにしておく
D合わせた調味料にぶつ切り
にした骨を入れて火にかけ
身の無い煮つけを作っていきます
身・肝は入れません
E丼の上にのせる白髪ネギ
を作ります
20cm位の長ネギを横にして
包丁で半分位l浅く切れ目を入れ
外側の白い所と中心部と分けておく

E外側の白い所を4〜5cm位
に切り重ねて端から細く切って
冷水に放ち水切りしておく
FDで火にかけた煮付け(?)
の煮汁ががほどよく煮詰まれば
漉して骨は捨て
煮汁にカワハギの身と肝・
シシトウを入れサッと煮ます
(煮過ぎませんように・・・)
G炊き立てのアツアツのご飯に
煮付けた身と肝・シシトウを
盛り付け、煮汁をタップリかけ
仕上げに白髪ネギをのせれば
カワハギのかっこみ丼の出来上がり
★カワハギのかっこみ丼
 の美味しい食べ方・・・
キレイに盛り付けてもそうでなくても
少しずつキレイに食べず
汁のしみたご飯と魚・肝を
「これでもか〜」とぐちゃぐちゃに混ぜ
大きな口で頬張りながら上品に(?)
食べます、さらに美味しく食べるには
片手に冷酒を持ちながら・・・
酒とメシ・カワハギが最高です!
 




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